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Glutine: non esiste, e se esiste lo possono mangiare tutti!

Cosa si intende per glutine e perché non fa male

Ultimamente tutti quanti avremo notato quanto sia demonizzato il glutine,che è stato eliminato in diversi prodotti di consumo.
Ma sul glutine ci sono falsi miti perché in realtà c’è tanta confusione al riguardo o in molti casi non si sa bene esattamente cosa sia e perché quindi dovrebbe far male.

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Chiariamo che il glutine è contenuto in tutti i prodotti alimentari costituiti da cereali. Quest’ultimi sono essenzialmente costituiti da due proteine diverse: glutenina e gliadina le quali rispettivamente una volta a contatto con l’acqua formano un reticolo.
Tecnicamente esso si chiama maglia glucidica ed è fondamentale poiché da solidità tenendo “insieme” un impasto di pane o pasta.
Quindi non si crea una sostanza che fa male, si tratta di un processo naturale dato dalla mescolanza di glutenina e gliadina con l’acqua per preparare degli impasti che altrimenti starebbero slegati.

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Da un punto di vista strettamente chimico le proteine non vengono alterate, rimangono tali, si crea solo un effetto fisico necessario per la preparazione della pasta che altrimenti al primo contatto con l’acqua si disintegrebbe.
Stesso discorso vale per il pane: la maglia glucidica fa da collante all’interno dell’impasto poiché trattiene l’anidrite carbonica che i lieviti producono.
Non è scorretto quindi dire che è impossibile fare una pizza o un piatto di pasta senza glutine, sarebbe come farlo senza il lievito.Ma queste due proteine quali principi nutrizionali apportano? Nessuno.
Il glutine è diventato fondamentale per i produttori di pane e pasta poiché necessario alla preparazione di alcuni prodotti.
Il glutine infatti negli anni 70′ è diventato così tanto importante da essere sovra usato da aziende che volevano incrementare il tenore di glutine nel frumento.


La celiachia

Il fenomeno appena descritto è stato così tanto intensificato negli ultimi anni a tal punto da creare grani con altissimi livelli di glutine.
Il corpo in alcuni casi reagisce alle quantità sproporzionate di glutine che ingerisce attraverso: frumento, orzo, farro, avena, segale ( e vari altri incroci di farine) scatenando il disturbo celiaco.
La celiachia, laddove si presenta, è un disturbo oltre che grave pure permanente per chi purtroppo ne soffre.
Esso riguarda la mucosa intestinale che reagisce al glutine, specificatamente nei confronti di una delle due proteine che formano la maglia glucidica: la gliadina.
Questa proteina per le persone celiache provoca una erosione della mucosa che ricopre le pareti dell’intestino, con conseguenze gravi nel processo digestivo e su tutto il corpo.

 Conclusione

Come tutte le cose nella vita, io penso ci voglia una giusta misura e non demonizzare più di tanto il glutine. Sicuramente non apporta nutrienti, ma è essenziale abbiamo visto per preparare pane, pasta e dolci essenziali nella nostra nutrizione… bisogna quindi solo non abusarne!
Infatti, in alcuni casi è stato visto che l’eliminazione totale del glutine per chi non soffre di celiachia è controproducente: aumento della fame per l’eliminazione dei carboidrati con conseguenziale aumento di peso.
Occhi quindi a non far pendere l’ago della bilancia solo nei contro e valutate e soppesate i pro.

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